Biscuits au parmesan à la mousse de petits pois
Ingrédients pour 12 biscuits:
2 oeufs
70 g de fécule de pomme de terre
20 g de parmesan râpé fin
50 g de d’amandes en poudre
½ cuillère à café de sel
1 tasse de petits pois
1 carotte
1 petite aubergine
1 petite gousse d’ail
50-60 ml d’huile de noix
1 poignée de noix et noisettes fraîchement grillées
1 cuillère à soupe de sirop d’agave
3 cuillères à soupe de parmesan râpé
2 cuillères à soupe d’aneth frais
1 pincée de coriandre moulue
Poivre noir et sel
Préparation:
Pour les biscuits salés, tamiser la poudre d’amandes, le parmesan et l’amidon dans un bol. Réserver les particules qui restent dans le tamis pour autre utilisation. Dans un autre bol, battre les œufs avec le sel. Il est préférable d’utiliser un batteur électrique. Lorsqu’ils deviennent mousseux, incorporer cuillère par cuillère le mélange sec. Battre jusqu’à l’obtention d’une pâte rappelant celle pour gâteau, qui peut être passée par une poche à douille. Par contre, si le mélange paraît liquide, ajouter encore un peu de parmesan et de fécule. Dans le cas contraire, ne pas mettre tout le mélange sec préparé. Les proportions étaient bien pour moi.
Tapisser un plat de cuisson de papier sulfurisé. Puis mettre la pâte dans une poche à douille et former des biscuits ronds. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Cuire ensuite à 160°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Cela demande environ 15-20 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Séparément, préparer les légumes pour la mousse. Faire bouillir la carotte et les petits pois pendant 20 minutes dans de l’eau salée. Egoutter l’eau. Tailler l’aubergine en rondelles de 4 mm d’épaisseur et badigeonner chacune d’huile au pinceau. Les faire griller sur une poêle gril ou au four. Puis saler et couvrir pour infuser et ramollir.
Dans un grand bocal, réunir tous les ingrédients pour la mousse. Enlever la peau des rondelles d’aubergine. Réduire le tout en purée lisse et épaisse. Fermer le bocal et conserver au réfrigérateur.
Juste avant de présenter en accompagnement d’un apéritif, coller les croquets deux par deux avec une cuillerée de mousse de petits pois et d’aubergine. Cette dernière est très savoureuse avec du pain toasté ou une salade.