Orangettes

ORANGETTES
Sur la recette et description de mon FiF

Ingrédients pour environ 70 orangettes:

2 grosses oranges à peau épaisse, si possible non traitées
200 à 250 g chocolat pâtissier noir corsé (64% de cacao en general)
300 g de sucre

Préparation:

Détacher la peau des oranges par quartiers.

Faites blanchir les peaux: remplissez une casserole d’eau froide, plongez les peaux d’oranges dedans et portez à ebullition. Maintenez l’ébullition pendant 5 minutes. Puis recommencez l’opération encore 2 fois, à chaque fois en démarrant à l’eau froide.

Après les 3 ébullitions, retirez les peaux de l’eau et les coupez en lamelles de la largeur d’un crayon de papier environ.

Confisage:

Préparez un sirop: 600 ml d’eau + 300 grammes de sucre. Portez à ébullition puis mettez toutes les lamelles d’oranges dedans. Comptez 5 minutes d’ébullition (pas trop forte). Coupez le feu et laissez refroidir complètement le sirop en laissant les lamelles d’oranges dedans. Cela nécessite au moins 4 à 6 heures de repos. Quand le sirop est froid, le ramenez à ébullition et comptez de nouveau 5 minutes puis stoppez. Cette opération est à faire encore 1 fois. Les écorces d’oranges sont bien confites seulement après 3 ébullitions de 5 minutes et 3 refroidissements. Donc il faut prévoir environ 24 heures pour le confisage.

Après le 3ème refroidissement du sirop, sortez les écorces et disposez les sur une grille sans qu’elles se touchent. Elles doivent s’égouter plusieurs heures (12 à 24 heures selon la temperature ambiante).

L’enrobage:

Faites fondre le chocolat au bain marie. Lorsqu’il est bien liquide, laissez le baisser un peu en température afin que la consistance soit un peu plus épaisse. L’idéal se situe entre 32 et 35 degrès. (on peut tester avec un doigt, le chocolat doit être un peu moins chaud que notre corps).

Plongez 1 par 1 les écorces dans le chocolat pour les enrober, puis disposez les sur une feuille de papier cuisson. N’hésitez pas à secouer la fourchette pour enlever l’excédent de chocolat présent sur chaque écorce.

Maintenez la température du chocolat pendant toute l’opération d’enrobage.

Lorsque votre plaque de papier cuisson est “remplie”, mettez la dans le frigo pour figer le chocolat sur les écorces. Puis rangez les dans une boite, de préférence métallique, et conservez les au frigo.

Autre variante:

Si vous ne voulez pas conserver vos orangettes au frigo, procédez au tempérage.

Dans ce cas, il faut être très précis et utiliser un thermomètre de cuisine pour suivre au degré près les courbes de température.

Le tempérage se fait en 3 étapes : fondez le chocolat à une température de 50 à 55 degrés. Puis baissez cette température à 28-29 degrés. Remontez à 31-32 degrés pour utiliser le chocolat, et maintenir cette température tout le temps nécessaire à l’enrobage.

Personnellement j’utilise la première méthode “à l’oeil”, puis passage par le frigo. Le résultat est encore meilleur gustativement, et beaucoup moins contraignant.

Conseil:

Ne jetez pas tout le sirop. Vous pouvez en garder une partie dans un bocal en verre au frigo, et l’utiliser dans recettes de gateaux si vous avez besoin d’imbiber un biscuit par exemple. Vous pouvez aussi conserver quelques écorces d’oranges confites dans ce sirop, et les utiliser dans une brioche, un cake ou autre type de pâtisserie.

Suivre les mêmes pas pour faire des citronettes. D’ailleurs, je les trouve encore meilleures!