Шоколадови портокалови корички

Шоколадови портокалови корички
На майстор сладкар Филип

Продукти за около 70 портокалови корички:

2-3 едри портокала (с дебела кора, най-добре нетретирана след беритба)
200 – 250 гр черен сладкарски шоколад (нашият е 64% какао)
300 гр захар

Приготвяне:

Портокалите се белят внимателно, като кората се отделя на шестини или четвъртини (посока от дръжката към опашката на плода).

Бланширане:

Корите се поставят в тенджера със студена вода. Водата се кипва и оставя да ври 5 минути. След това котлонът се спира и коричките се оставят да изстинат напълно във водата. Тази процедура се повтаря още 2 пъти, като всеки път коричките врят 5 минути от момента на завиране и се оставят да изстинат напълно във водата. Водата не се сменя между кипванията.

След последното охлаждане, коричките се отцеждат от водата и нарязват на ивици по дължината (ивици с дебелината на молив)

Глазиране:

Прави се сироп от 600 мл вода и 300 гр захар. Когато кипне, се добавят коричките. Врят 5 минути (средно силно). Подобно на горната процедура, коричките се оставят да изстинат напълно в сиропа. И отново се кипват, варят 5 минути и оставят да изстинат напълно. Операцията се повтаря 3 пъти общо. Всяко охлаждане си отнема 4 до 6 часа покой. Хубавото глазиране изисква 3 кипвания, варенета и охлаждания. Общо са необходими около 24 часа за глазирането.

След последното охлаждане, коричките се отцеждат от сиропа и нареждат върху решетка, за да изсъхнат. Използваме решетката на фурната, измита и поставена върху тавата към фурната, която пък е постлана с хартия за печене. Коричките се оставят така в покой от 12 до 24 часа. Зависи от температурата и влагата в помещението.

Шоколадовият етап:

Шоколадът се начупва и стопява на водна баня. В началото е много течен и се оставя да се охлади до 32-35 градуса. Това е идеалната плътност на шоколада, за да се получи хубаво шоколатирана портокалова коричка. Ако е по-течен, почти не се задържа по коричката, ако е твърде охладен, трудно се работи, коричката ще се разпадне. С пръст може да проверите точната температура, шоколадът трябва да е леко по-хладък от телесната температура. Идеалната температура трябва да се поддържа, докато работите (с водна баня)

Коричките се подхващат с вилица и пускат една по една в шоколада. Овалват се и изтръскват от излишния шоколад. Редят се плътно върху широка тава, покрита с лист хартия за печене. Когато тавата се напълни с корички, се прибира в хладилника, докато шоколадът се втвърди.

След това коричките се прибират в метална кутия (покрита с хартия за печене) и съхраняват в хладилник.

Друг вариант:

Ако не желаете да съхранявате коричките в хладилник, тогава шоколадът трябва да се темперира, иначе на стайна температура е мек.

В този случай е нужен кулинарен термометър, защото се изисква прецизност в температурните движения.

Етапите са 3: шоколадът се загрява до 50-55 градуса (което го разтопява). След това се охлажда до 28 градуса. И отново се загрява до 32 градуса. Температурата се поддържа, докато се овалват коричките в шоколад. Оставят се да стегнат на стайна температура и съхраняват в кутия.

Филип предпочита метода „на око“ и хладилник. Намираме коричките за по-сочни и ароматни така. Освен това сме любители на студения и хрупкав тъмен шоколад

Съвет:

Не изхвърляйте сиропа от коричките. Пресипан в стъклено шише или буркан и прибран в хладилника, е идеален за ароматизиране на сладкиши, бисквити, дори сосове. А може и да напои блатовете за торта.

По същата технология могат да се направят и лимонови корички в шоколад. Филип дори повече ги харесва на вкус.