Choucroute à la bulgare
Sur la recette de mon grand-père
Ingrédients:
6 choux blancs (de +2.5 kg chacun)
1 épi de maïs sec
1 racine de raifort
Gros sel, 400 g pour 10 litres d’eau
Sorbate de potassium
Chou rouge ou betteraves rouges pour la couleur
Préparation:
Enlever les feuilles externes des choux et les rincer sous l’eau froide. Creuser l’épi de chaque chou en coupant à peu près 3 cm en profondeur. Fendre le reste de l’épi en forme de croix. Disposer les choux ainsi taillés dans un grand bidon (qui se ferme avec un couvercle et fait au moins 40 l), de manière à ce que l’épi soit orienté vers le haut. Dans le cas où le bidon n’aurait pas un robinet de vidange en bas, placer un tuyau propre sous les choux (faire attention à ne pas écraser le tuyau). Glisser entre les choux l’épi de maïs, le raifort et la tête de betterave (les deux derniers épluchés) ou le chou rouge (mes grands-parents mettaient un chou rouge).
Remplir le bidon d’eau fraiche de sorte que le dernier chou soit couvert. Faire chauffer une petite quantité d’eau pour y dissoudre le gros sel. Verser ensuite dans le bidon.
Bien refermer le bidon et le laisser reposer pendant 2 jours. La température la plus favorable à la fermentation se situe entre 18 et 24°C.
48 heures passées, vidanger et remettre la saumure dans le bidon. L’idée est d’aérer et remuer la saumure. Refaire cette procédure tous les jours pendant 20 jours.
Une fois que le chou soit prêt (il a fermenté), couper la fermentation ultérieure. A cet effet, dissoudre 3 g de sorbate de potassium pour 2 kg de choux dans un peu de la saumure. Ensuite, verser cette saumure dans le bidon et le vidanger/remplir une fois de plus. Conserver le bidon au frais dans une cave entre 12-14°С.
La choucroute façon pickles prête à déguster peut également être transférée dans des bocaux, étant effeuillée (pour en faire des feuilles de chou farcies) ou débitée en fins rubans (pour les plats en hiver). Alors, il faudrait remplir chaque pot jusqu’en haut de chou et saumure.
Ensuite, stériliser pendant 20-25 minutes. De cette façon, la choucroute peut être conservée pendant 1 an.