Massepains
Sur une recette d’un vieux cahier français daté de 1895
Ingrédients:
1 kg de sucre
500 g d’amandes blanchies
12 blancs d’oeuf
* Les doses dans le cahier sont un peu grandes, mais il contient des recettes réalisées dans le petit café-restaurant du grand-père et de l’arrière-grand-mère de ma voisine Thérèse.
* Depuis une dose de 180 g d’amandes, 300 sucre et 2 blancs d’oeufs, j’ai réalisé 25 biscuits moyens.
* Vous pouvez ajouter de l’arôme amande amère ou de la fève Tonka râpée
Préparation:
Piler les amandes bien fin. Puis ajouter un par un les blancs d’oeufs et continuer à travailler le mélange de manière à le réduire en pommade lisse. Lorsque les amandes sont bien pilées, y ajouter le sucre. Arriver à une pâte dense et la laisser reposer couverte une vingtaine de minutes.
Puis, avec des mains et un rouleau à pâtisserie bien huilés, abaisser la pâte comme pour des biscuits standarts. Découper des formes différentes. La recette ne mentionne pas quelle était la forme habituelle de ces massepains. Sur internet, j’ai vu quelques variantes de biscuits carrés ou en forme de coeur.
Dresser les biscuits sur un large plat de cuisson, recouvert de papier sulfurisé (le vieux cahier l’appelle « papier registre ») ou bien graissé et fariné. Cuire dans un four doux. Moi, je les ai cuits à 175°C.
Laisser refroidir sur une grille avant de déguster ou ranger dans une boîte à biscuits.
Sur la photo ci-dessus, vous pouvez voir encore deux versions de ces massepains. Une aux noisettes (sur la même quantité totale de noix, la moitié est remplacée par des noisettes) et les biscuits sont moins grands. L’autre est au chocolat. Dans ce cas, aux ingrédients s’ajoutent 125 g de chocolat. Ce dernier est ramolli à la force du four (faites-le au bain-marie, c’est mieux contrôlé).
