Pâté en croûte de Noël
Ingrédients:
Pour le bouillon:
3 pieds de porc
200 g d’os de porc
1 tranche de céleri
1 tranche de panais
1 carotte
1 oignon
Poivre noir (graines) et sel
1 anis étoilé
2-3 feuilles de laurier
10 brindilles de persil (de préférence avec leurs racines)
Pour la pâte:
250 grammes de saindoux
1 cuillère à café de sel
150-160 ml d’eau chaude
400-450 g de farine
Pour la garniture:
700 g d’épaule de porc, sans os
200 g de tripes de porc (ou les parties comestibles des pieds de porc cuits)
30 ml de porto blanc ou whisky
120 g de lardons fumés
120 g de pruneaux
1 cuillère à café de fénugrec
½ cuillère à café d’ail en poudre et noix de muscade moulue
Sel et poivre
1 jaune d’oeuf pour badigeonner
Préparation:
La préparation du pâté commence 2 jours à l’ avance. Les étapes ne sont pas longues, mais demandent un temps de repos. D’abord faire un bouillon de viande. Pour ce faire, réunir dans une casserole profonde les os et les pieds rincés, les légumes et les épices. Laisser le persil en tiges. Couvrir d’eau froide et faire bouillir pendant environ 90 minutes (compter 40 minutes pour la cocotte minute). Ensuite, retirer les éléments de porc et filtrer le bouillon. Réserver 300 ml pour le pâté, le reste utiliser dans un autre plat. Dessoser les pieds de porc et garder les parties comestibles pour le pie (à moins que vous avez acheté des tripes). Ranger le tout pour une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, faire une pâte brisée en mettant la farine tamisée, le sel, le saindoux (ramolli à température ambiante). Travailler du bout des doigts pour obtenir des miettes uniformément huilées. Souder en une pâte molle avec l’eau chaude. Couvrir et mettre de côté.
Hacher la moitié du porc dans un robot culinaire. Ajouter les pruneaux et les tripes (ou les morceaux récupérés des pieds). Impulser quelques fois. Transférer, ensuite, dans un bol. Emincer finement le reste de la viande et remuer dans le mélange. Assaisonner de fénugrec, ail, noix de muscade, sel et poivre. Verser aussi le porto ou whisky. Vous pouvez aussi mettre des champignons des bois séchés, trempés un moment dans de l’eau bouillante. Bien homogénéiser l’ensemble.
Réserver environ ¼ de la pâte et étaler le reste en cercle de 4-5 mm en diamètre. Tapisser un moule à gâteau (à fond amovible, de 24 cm) beurré, prenant soin de bien couvrir toute sa hauteur de pâte. Puis, verser dedans le mélange de viande, lisser. Aplatir le reste de la pâte en cercle de 24-25 cm et le poser sur la base. Faire bien adhérer au bord de la pâte inférieure. Découper un petit trou au milieu.
Cuire le pâté à 180°C pendant 30 minutes, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson pour encore 90 minutes. Si nécessaire, recouvrir le pie d’une feuille d’aluminium. Le temps passé, le sortir du four, badigeonner d’un jaune d’oeuf battu et retourner le pâté au four 30 minutes supplémentaires.
Dès que le pie est cuit, sortir le bouillon réservé du frigo (les 300 ml). Chauffer doucement sur le feu pour qu’il redevienne liquide. Enfoncer un entonnoir dans le trou du pie et le remplir de bouillon chaud goutte par goutte. Procéder très lentement pour ne pas le tremper. Ceci fini, réfrigérer pour une nuit.
Servir le pâté en croûte de Noël en plat de résistance (proposant des petites tranches) ou en plat principal (avec des portions plus importantes).
