Кисело зеле

Кисело зеле
По рецепта на дядо

Продукти:

6 крехки есенни бели зелки
1 кочан суха царевица
1 корен хрян
Морска сол, 400 гр на 10 л вода
Калиев сорбат
Червено зеле или червено цвекло за цвят

Приготяне:

Зелето се почиства от най-външните листа, измива се, кочанът се изрязва до 3 см дълбочина и се цепва кръстовидно в това което остане от него. Така обработеното зеле се реди плътно в бидон с капак (поне 40-литров), с кочана нагоре. В случай, че бидонът е без кранче отдолу, под зелките се слага маркуч, който се притиска с дъска, но така че да не смачка маркуча. Между зелките се слагат царевичният кочан, обеленият хрян и главата цвекло (обелено) или червената зелка (баба и дядо слагаха зелка).

Бидонът се пълни с вода, така че да покрие последната зелка. Една част от водата се затопля и в нея се разтваря морската сол. След това се налива при зелето. Бидонът се похлупва и оставя да почине 2 дена. Най-благоприятната температура за ферментация е 18-24°С.

След 48 часа се преточва (или продухва) и така всеки ден през следващите 20 дена.

Щом зелето втаса, се преминава към пресичането. Не и преди това. За целта 3 гр калиев сорбат на 2 кг зеленчук се разтварят в малко от зелевия сок. След това се връща обратно и зелето се преточва още веднъж. Съхранява се на студено, в изба около 12-14 °С.

Готовото зеле може и да се затвори в буркани, оформено на листа за сърми или нарязано за зелеви гозби. Всеки буркан се пълни със зелев сок. Стерилизира се 20-25 минути. По този начин киселото зеле може да се консумира още година.